Come si prepara una vera amatriciana?

Un vero piatto di spaghetti all'amatriciana

Tutti conosciamo uno dei piatti più famosi della cucina italiana, gli spaghetti all’amatriciana. Sappiamo benissimo quanto sono buoni, ma forse non tutti conoscono gli aneddoti legati a questa ricetta.

Ad esempio, tu conosci l’origine degli spaghetti all’amatriciana? Sai perché si chiamano così? Come è nato questo piatto? Calma, calma, in questo articolo daremo tutte le risposte e alla fine vedremo come preparare degli ottimi spaghetti all’amatriciana.

Prima del terremoto che ha sconvolto Amatrice nell’agosto del 2016, la città rurale a nord-est di Roma era conosciuta soprattutto per il suo piatto iconico: gli spaghetti all’amatriciana. Ironia della sorte, la 50° sagra degli spaghetti all’amatriciana era prevista per il fine settimana all’indomani della tragedia. Adesso, Amatrice è conosciuta da milioni di persone in tutto il mondo per un motivo molto triste.

Questo piccolo paese ha perso gran parte della sua storia, ma quello che ha donato al mondo culinario rimarrà per sempre.

Storia dell’amatriciana

Il sugo all’amatriciana è una ricetta inventata dai pastori della catena montuosa appenninica, mentre si spostavano con le loro pecore tra i pascoli. La ricetta originale prevede pochi e semplici ingredienti: guanciale affumicato, pecorino, olio d’oliva, vino bianco secco, pomodori di San Marzano, peperoncino e sale. Sebbene in molti utilizzano anche cipolla, aglio o erbette varie, la ricetta classica non include nessuno di questi ingredienti. Una volta erano troppo costosi e i pastori non se li potevano permettere.

In origine si utilizzavano solo guanciale e pecorino grattugiato, ricetta chiamata Gricia in quanto originaria dal del paese di Grisciano nell’Italia centrale. Quindi la gricia è una amatriciana senza pomodoro, ancora preparata in molte zone dell’Italia. In seguito fu introdotto il pomodoro e nacque una nuova ricetta.

Che tipo di pasta si utilizza?

I bucatini sono la pasta tipica che accompagna il sugo all’amatriciana. Per chi non li conoscesse, si tratta di una pasta lunga simile agli spaghetti, leggermente più spesso, con un piccolo foro al centro che attraversa tutta la pasta.

La ricetta originale richiederebbe i maccheroni, ma alla fine vengono utilizzati soprattutto gli spaghetti, forse per rafforzare il concetto del Made in Italy.

Guanciale e non pancetta

Se vuoi preparare questa ricetta a casa, dovrai preoccuparti del guanciale di buona qualità. È assolutamente vietato utilizzare la pancetta. Il guanciale è il taglio della guancia del maiale, caratterizzato da un alto contenuto di grassi che conferisce alla pasta il suo sapore particolare.

La pancetta, anche se si trova con più facilità, non permette di ottenere il gusto tipico dell’amatriciana. Con un po’ di volontà, anche nelle regioni lontane dal Lazio, troverai un negozio specializzato in prodotti tipici dove acquistare dell’autentico guanciale. Già che ci sei compra anche il pecorino romano.

Amatriciana o Matriciana?

Anche se l’amatriciana è spesso associata a Roma, come abbiamo visto, deve il suo nome alla città di Amatrice. I romani la chiamano matriciana per via del loro accento regionale e per svincolarla dai suoi legami con Amatrice.

Inoltre i romani aggiungono anche la cipolla e utilizzano i rigatoni. C’è anche chi sostiene che l’amatriciana originale fu importata dai pastori di Amatrice, che durante i mesi più freddi dell’inverno si trasferivano a Roma, portandosi dietro gli ingredienti per preparare la loro ricetta preferita.

Ricapitolando la differenza sostanziale tra amatriciana e matriciana sta nell’uso della cipolla. Differenza meno sostanziale riguarda il tipo di pasta da utilizzare: matriciana con rigatoni, amatriciana con gli spaghetti.

L’Amatriciana fa ingrassare?

Indubbiamente non si tratta di una ricetta adatta per chi sta seguendo una dieta ipocalorica ma è anche vero che non si mangia tutti i giorni. È un piatto molto ricco di grassi, soprattutto grassi saturi del guanciale. Ci sono poi i grassi monoinsaturi dell’olio di oliva e un misto di lipidi nel pecorino.

Non contiene molte proteine, perché il guanciale come abbiamo visto è molto grasso, e le quantità di pecorino sono piuttosto irrisorie.

Un altro problema riguarda l’elevato contenuto di sodio che ci porta a sconsigliare questo piatto a tutte le persone che soffrono di pressione alta (ipertensione).

Valori nutrizionali

Continuiamo a farci un po’ di paranoie e vediamo nel dettaglio i valori nutrizionali per 100 grammi del solo condimento.

  • grassi – 12 gr
  • proteine – 2,9gr
  • carboidrati – 2.9gr
  • calorie – 132

Per quanto riguarda la pasta, supponiamo altrettanti 100 grammi di spaghetti di grano duro che da soli forniscono altre 350 calorie.

Pertanto, una porzione di spaghetti all’amatriciana fornisce 500 calorie circa. Ma come detto, nel contesto di una dieta equilibrata, un piatto del genere non apporta nessun problema. Come si dice in nutrizione, l’eccezione non cambia il risultato.

Ricetta Spaghetti all’Amatriciana

Adesso vediamo come si preparano questi benedetti spaghetti all’amatriciana. Faremo riferimento alla ricetta originale che non prevede l’utilizzo della cipolla. Per alcuni non ci andrebbe nemmeno il vino bianco, in quanto copre il sapore del guanciale. Tuttavia nella ricetta originale è previsto e pertanto lo utilizzeremo.

  • Quantità per 4 persone
  • Difficoltà: Facile
  • Tempo di preparazione: 20 minuti
  • Calorie: 500 kCal a porzione

Ingredienti

  • Pomodori pelati 400 g
  • Guanciale di Amatrice 200 g
  • Pecorino romano da grattugiare 100 g
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Peperoncino fresco 1
  • Vino bianco 50 g

Procedimento

Ricetta eseguita da giallozafferano

La preparazione è molto semplice ma bisogna eseguirla con accuratezza, per ottenere un buon risultato finale. Scegliete con cura gli utensili da utilizzare, in particolar modo la padella per il sugo, sufficientemente grande per contenere la pasta una volta che la andremo a mantecare con il condimento.

Mettete a bollire l’acqua e nel frattempo procedete alla preparazione del guanciale. Eliminate in primis la cotenna, la pelle dura del maiale. Dopodiché tagliate il guanciale in listarelle di circa 3 cm di lunghezza e 1 cm di spessore. Versate un filo d’olio in una padella antiaderente e aggiungete il peperoncino intero. Quando l’olio è caldo, aggiungete il guanciale e fatelo rosolare a fiamma bassa per circa 6-7 minuti. Quando la carne sarà diventata croccante e il grasso trasparente, versate il vino bianco e fatelo sfumare, alzando leggermente la fiamma.

Una volta che il vino è completamente evaporato, versate tutte listarelle di guanciale in un piatto e mettetelo da parte. Nella stessa padella, lasciando il fondo di cottura, aggiungete i pomodori pelati, sfilacciandoli grossolanamente con un mestolo. Fate cuocere i pomodori per circa 10 minuti.

A questo punto l’acqua starà bollendo. Salate l’acqua e versate gli spaghetti. Fateli cuocere al dente e nel frattempo aggiungete il sale al sugo e togliete il peperoncino. Unite il guanciale e mescolate il tutto.

Quando la pasta sarà pronta scolatela e aggiungetela nella padella assieme al sugo, a fuoco spento per mantenere la pasta al dente. Aggiungete il pecorino grattugiato e servite in tavola.

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